Vielleicht haben Sie schon von Tuba gehört. Cebuanos erwähnen dieses einheimische alkoholische Getränk oft, wenn sie sich mit Ausländern unterhalten. Wahrscheinlich haben Sie es aber noch nie gesehen, denn es wird in keinem Geschäft verkauft und in keinem Restaurant oder Lokal serviert.
Das ist sehr schade, denn Tuba ist das Getränk der Götter. Lange bevor westliche multinationale Konzerne den Alcopop erfanden, waren die Visayaner mit Tuba gesegnet. Im Gegensatz zu dem, was man nach der Beschreibung erwartet – dass Tuba ein hausgemachtes alkoholisches Getränk ist, das man in ländlichen Dörfern findet – ist es kein Mondschein. Als ich im Westen war, habe ich häufig – ein bisschen zu häufig, muss ich zugeben – die Freuden des besten Champagners genossen, und ich kann ohne Vorbehalte sagen, dass ein guter Tuba dem teuersten Dom Perignon mehr als ebenbürtig ist. Hochnäsige Sommeliers mögen diese Behauptung belächeln, aber nur weil Tuba direkt von der Kokospalme kommt, bedeutet das nicht, dass er von Natur aus minderwertiger ist als etwas, das aus einer französischen Flasche kommt.
Im Gegenteil, der Tuba macht einem klar, wie genial die Europäer sind. Von den bösen Göttern auf ein kaltes und unfruchtbares Terrain verbannt und folglich des wundersamen Nektars beraubt, der frei aus der Kokospalme fließt, blieb den Europäern nichts anderes übrig, als den Traubensaft in Eichenfässern zu fermentieren, bis er nach vielen Jahren und umfangreicher Arbeit – unglaublicherweise – ein gewisses Maß an Geschmacksreichtum lieferte, wie es in der Tuba zu finden ist. Aber nur bis zu einem gewissen Grad, und nur in einem guten Jahr.
Wie also schmeckt Tuba tatsächlich? Sie ist süüüüüß! Und natürlich kohlensäurehaltig. Am Anfang ist sie kaum alkoholisch, aber das ändert sich mit der Zeit, wenn der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die Sache mit der Tuba ist, dass sie nur begrenzt haltbar ist, selbst wenn sie gekühlt wird (und das sollte man, denn sie wird am besten eiskalt getrunken). Er bleibt vielleicht 24 Stunden lang frisch und köstlich; danach verwandelt er sich allmählich in Essig. Etwa zwei Wochen lang ist es eine Substanz, die als bahal bekannt ist; sauer und stark alkoholisch, beliebt bei Säufern. Nach drei Wochen ist die Umwandlung in suka bisaya (einheimischer Essig) abgeschlossen.
Tuba ist ebenso billig wie süß. Für nur 20 Pesos bekommt man eine Galone. Aber da es nicht in Geschäften oder Restaurants verkauft wird, wie bekommt man es in die Finger? Sie müssen sich auf eine Suche begeben, die für eine National Geographic Sendung geeignet ist, und einen manananggut finden, d.h. jemanden, der sich auf die Kunst spezialisiert hat, auf Kokosnussbäume zu klettern und Tuba und Suka Bisaya herzustellen.
Der manananggut macht Folgendes: Er klettert auf die Kokospalme und biegt mit Hilfe eines Bindfadens einen jungen Fruchtstiel, daol genannt, so, dass er nach unten zeigt. Dies muss allmählich geschehen, sonst bricht der Stiel ab. Als nächstes wird ein spezielles gebogenes Messer, das sanggut genannt wird – der Begriff manananggut bedeutet “derjenige, der ein sanggut benutzt” – verwendet, um die daol anzustechen. Ein Bambusbehälter, Sugong genannt, wird über Nacht befestigt, um den aus dem Daol ablaufenden Saft aufzufangen. Der sugong wird sorgfältig eingewickelt und mit Blättern bedeckt, um den Regen fernzuhalten.
Am nächsten Morgen werden die Götter den Manananggut mit einem Glas voll frischer Tuba belohnt haben. Das Gefäß wird geleert, der Stängel wird gekürzt und der Vorgang wird wiederholt. Jetzt ist der Saft zunächst Tuba, aber im Laufe einiger Tage wird er zu Essig. Manchmal wird eine geheimnisvolle Substanz namens Tungog verwendet, um die Flüssigkeit rot zu färben.
Da Tuba nicht in einer Flasche mit einem Etikett kommt, habe ich keine verlässlichen Daten über den Aclohol-Gehalt, aber ich würde vermuten, dass er ungefähr so stark ist wie Bier, oder vielleicht sogar etwas stärker als dieses.
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