Die indisch-filipinische Autorin Shirin Bhandari entdeckt die kulinarischen Einflüsse Indiens auf den Philippinen und spürt den Wurzeln des philippinischen Currys nach.

Unser Zuhause ist eine faszinierende Mischung aus philippinischer und indischer Kultur. Meine Mutter und mein Vater kommen aus unterschiedlichen Esskulturen, sind hartnäckig und schwer zufrieden zu stellen – besonders in der Küche. Nachdem sie ein Leben lang die scharfen und sauren Aromen von Sinigang und Sisig gegessen hatte, lernte meine philippinische Mutter, wie man indisches Essen von Grund auf kocht, um meinen Vater glücklich zu machen.

Die Unterschiede zwischen philippinischem und indischem Essen sind groß – und die Zugabe von Schärfe ist ein großer Streitpunkt in unserem Haushalt. “Tu noch ein paar Chilis rein”, hört man meinen Vater oft sagen. Mutter wird vorgeben, mehr in den kochenden Topf zu hacken. Während des Essens kommt es dann zu einem Streit über die fehlende Schärfe. Aber wie in jeder Familie ist es wichtig, Kompromisse zu schließen, um den Frieden zu bewahren. Am Ende einigen wir uns auf einen leicht betäubenden Chiligehalt, der für alle funktioniert.

Der philippinische Gaumen liebt saure, salzige und süße Geschmacksrichtungen und hat eine starke Abneigung gegen Schärfe. Wenn man in Manila Hühnercurry serviert, ist es ein mildes, pastellfarbenes Gericht, das eher einem Eintopf ähnelt, wobei das Fleisch mit Karotten, Paprika und Süßkartoffeln vermischt wird. Es ist meilenweit entfernt von dem mit Chilis versetzten Schießpulver, das ich von zu Hause gewohnt bin. Es dauerte eine Weile, bis sich meine Mutter an die kühneren, komplexen Elemente der indischen Küche gewöhnt hatte. Aber inzwischen hat sie die Techniken perfektioniert, die Papa glücklich machen.

Es war nicht so einfach für mich, mein indisches Erbe mit unseren philippinischen Nachbarn zu vereinbaren. Als ich älter wurde, war es eine Herausforderung zu erklären, dass “Bombay” eine Stadt ist und kein kollektiver (und von manchen als rassistisch empfundener) Begriff für Inder und dass wir nicht in alles, was wir essen, Currypulver geben. Aber die Möglichkeit, zwei Küchen unter einem Dach zu haben, hob die Besonderheit jeder Zutat während des Essens hervor. Ich wurde unwissentlich zu einer Expertin für zwei Essenswelten.

Die philippinische Küche verlässt sich stark auf Sojasauce, Fischsauce und Essig. In Indien bilden frische Chilis und die heilige Dreifaltigkeit von Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln die Basis der meisten Currys – eine Vielzahl von Masalas (gemahlene Gewürze) definiert jedes Gericht. Dann gibt es noch zusätzliche getrocknete und gemahlene Gewürze, die von Region zu Region variieren. Auf den Philippinen zählen Lorbeerblätter und Pfefferkörner zu den Gewürzen, und Chilis werden (wenn überhaupt) erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt.

Im Laufe der Jahre haben die Gewürze, die in unseren indischen Gerichten zu Hause verwendet werden, die Art und Weise beeinflusst, wie wir philippinisches Essen zubereiten. Wir passen die Rezepte an, um die milde Zugabe von Gewürzen zu klassischen philippinischen Suppen und Eintöpfen zu ermöglichen. Aber wie sich herausstellt, reichen die indischen Einflüsse auf die philippinische Küche weit über die Mauern meines Familienhauses hinaus – die beiden Küchen sind seit Jahrhunderten miteinander verheiratet.

Die Geburt des philippinischen Currys

Die Spanier mögen die philippinische Küche durch die jahrhundertelange Kolonialisierung deutlich beeinflusst haben, aber die Inder trieben schon seit dem neunten Jahrhundert vor Christus Handel mit den Philippinen. In der Tat basieren 25 Prozent der Tagalog-Sprache auf alten Sanskrit-Wörtern. Außerdem regierten Hindu-Könige das Land 2.000 Jahre vor der Ankunft der Spanier – lange bevor das Nationalgericht Adobo erstmals dokumentiert wurde.

Die Geburt des philippinischen Currys wird auf das 18. Jahrhundert zurückgeführt. Jahrhundert zurück. Zu dieser Zeit besetzten die Briten zusammen mit 500 Sepoy-Truppen (Armeeangehörige aus Madras, Indien) die Hauptstadt Manila. Als sich die Briten 1764 zurückzogen, bildeten die Sepoys eine Meuterei gegen die Flotte von General William Draper und weigerten sich, nach England zurückzukehren. Sie ließen sich östlich von Manila, in Cainta, Rizal, nieder, assimilierten sich mit den Einheimischen und heirateten untereinander. Als ihr Madras-Currypulver zur Neige ging, improvisierten sie und nutzten leicht erhältliche Zutaten, die sie auf den lokalen Märkten fanden, als Ersatz für die indischen Gewürze. Annatto ersetzte Kurkuma, und Kokosmilch wurde zum Ersatz für Joghurt. Das berühmte philippinische Gericht kare-kare – ein gelb-oranger Eintopf auf Erdnussbasis – ist vom Madrasi-Curry inspiriert.

Der Name der Essensstände am Straßenrand auf den Philippinen, die wir heute karinderia nennen, hat seine Wurzeln in kari, oder karehan, wo die neu angesiedelten Inder Currygerichte an einheimische Pilger verkauften, die durch Rizal reisten, um die Kathedrale von Antipolo zu erreichen.

Curry-Traditionen auf den Philippinen

Es gibt zwei Arten von Curry-Traditionen auf den Philippinen. Auf der nördlichen Insel Luzon verwenden die Bewohner Hühnchen, das mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Currypulver gekocht wird. Anstelle von Salz wird Fischsauce hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, und am Ende wird Kokosnusscreme hinzugegeben. Die Verwendung von Schweinefleisch, Vogelaugen-Chilis und Zitronengras ist optional.

Im Vergleich dazu habe ich auf meinen Reisen durch Mindanao im Süden festgestellt, dass die Insel kühneren Geschmack in ihren Currys verwendet, mit einem Schärfegrad, der mit dem der asiatischen Nachbarn Indonesien und Malaysia vergleichbar ist. In diesen Gebieten hat sich durch jahrhundertelangen Handel ein indisch-malaiischer Einfluss erhalten, den man in Kulma, einer Variante des indischen Korma, Rendang, das malaysischen und indonesischen Currys ähnelt, und Tiyula Itum, einem mit verbranntem Kokosnussfleisch geschwärzten Rindfleischcurry, einer Spezialität der Tausug (einer ethnischen Gruppe auf den Philippinen), schmecken kann.

Auf einer kürzlichen Reise nach Lanao del Sur in Mindanao wurden an Straßenständen große Kessel mit Hühner- und Kokosnusseintopf serviert. Huhn Piaparan vom Stamm der Maranao wird mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Kurkuma, Chili und verschiedenen Gemüsesorten zubereitet, bevor es in Kokosnussmilch geschmort wird. Nach dem Garen wird das Huhn aus der Brühe genommen und mit Kokosraspeln kombiniert und mit einem lokalen Gewürz auf Chilibasis namens Palapa gewürzt. Der Grad der Schärfe entspricht in etwa dem, was mein indischer Vater und ich gewohnt sind.

Eine liebevolle Erinnerung an zu Hause

Unsere wöchentlichen Curry-Sitzungen sind immer noch eine liebgewonnene Familientradition bei uns zu Hause. Meine Mutter ist jetzt Mitte 70 und kann sich in der Küche nur noch eingeschränkt bewegen. Ich habe die Kochaufgaben übernommen und kenne ihre Rezepte auswendig. Aber wie mein Vater bekomme ich immer noch Ärger, wenn ich mehr Schärfe in den Eintopf bringe.

Außer in meinem indisch-philippinischen Haushalt ist Curry nach philippinischer Art ein willkommener Bestandteil der gesamten regionalen philippinischen Küche. Ob Ihre Familie nun frische Chilis und Kokosraspeln hinzufügt oder ein paar Kartoffeln oder eine kräftige Tasse grüne Erbsen hinzufügt, der indische Einfluss hat sich so nahtlos mit der philippinischen kulinarischen Geschichte vermählt, dass die meisten von uns vergessen haben, dass er überhaupt da war. Die Zugabe von Fischsauce mag die Augenbrauen einiger indischer Großmütter (und meines Vaters) hochziehen, aber letztendlich gibt es kein Universalrezept.

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