Kinilaw ist eingelegter Fisch, der in einer Essigmarinade lecker zubereitet wird. Hier nehmen wir dazu einmal den preiswerten Tamban Fisch. Das ist der Fisch, den es auf den Philippinen in den kleinen Konservendosen als Sardinen oder Makrelen in jedem Sari-Sari Store zu kaufen gibt.
Die kleinen Fische werden aufgeschnitten, die Eingeweide und der Kopf werden entfernt wie die größere Gräten. Achtung: kleinere bleiben im Filletfleisch stecken.
Dazu werden verschiedenen kleingehackte Gemüsesorten benötigt. Ingwer in kleine Würfelchen oder Stifte schneiden. Als Essig ist ein aus Tuba (Palmwein) hergestellter sehr, sehr lecker und gibt einen exotischen Geschmack. (Ja, das was da wie Orangensaft aussieht.)
Dazu gehört auch der Saft von Lemonen und vielleicht auch einige Scheiben zur Dekoration hinein.
Eine Besonderheit in Northern Mindanao ist die Frucht Tabo-Tabo. Sie gedeiht nur hier. Das Innere der Frucht ähnelt einem Hirn, es wird mit der Gabel ausgekratzt. Es verstärkt den exotischen Geschmack in der Marinade.
Das Gericht ist eine beliebte Zugabe beim Trinken von alkoholischen Getränken als Appetizer dazwischen. Gleich nach dem Durchmischen kann der Fisch genossen werden. Ein zu langes Durchziehen, also bis zum nächsten Tag ist nicht erwünscht. Der Fisch würde lappig, wie überkocht, werden.