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Leitfaden zu dem ikonischen Gericht Adobe

 

PHILIPPINEN REISEN - LEITFADEN ZU dem ikonischen Gericht ADOBO
PHILIPPINEN REISEN – LEITFADEN ZU dem ikonischen Gericht ADOBO

 

Es wäre äußerst schwierig, über philippinisches Essen zu sprechen, ohne auf Adobo einzugehen. In jeder Ecke des Landes (und in jeder Stadt auf der Welt, in der ein Filipino wohnt) wird Adobo in der einen oder anderen Form serviert und genossen.

Keine Reise auf die Philippinen ist vollständig, ohne das klassische Adobo oder eine seiner Variationen entweder in einem philippinischen Haushalt oder in einem Restaurant gegessen zu haben.

In diesem Leitfaden erfahren Sie, was genau Adobo ist, seine Geschichte, die Grundlagen für die Zubereitung eines richtigen Adobo und welche Sorten Sie unbedingt probieren sollten!

 

Was ist Adobo?

 

PHILIPPINEN REISEN - LEITFADEN ZU dem ikonischen Gericht ADOBO
PHILIPPINEN REISEN – LEITFADEN ZU dem ikonischen Gericht ADOBO

 

Im Wesentlichen ist Adobo ein Eintopf, bei dem die Hauptzutat, in der Regel eine Art Protein, in Essig, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern geschmort wird.

Adobo ist wahrscheinlich das erste philippinische Gericht, das im Ausland bekannt wurde. Es ist so tief in der philippinischen Kultur verwurzelt, dass man sich darüber lustig macht, dass es wahrscheinlich so viele Versionen von Adobo gibt, wie es Inseln auf den Philippinen gibt.

Empirisch gesehen gibt es vielleicht sogar noch mehr, denn fast jede philippinische Familie auf der ganzen Welt hat ihre eigene, relativ einzigartige Version dieses Gerichts.

Der Name „adobo“ ist der Grund für die große Verwirrung, die dieses Gericht auslöst. Da sowohl die spanische als auch die mexikanische Küche den Begriff adobo verwenden, gehen manche davon aus, dass das philippinische adobo unter ihrem Einfluss entstanden ist.

Weitere Studien haben jedoch bewiesen, dass dies einfach nicht der Fall ist. Das philippinische Adobo ist völlig einzigartig und erhielt diesen Namen nur, weil die spanischen Kolonisatoren dieses Gericht nicht kannten und ihm daher einen bekannten Namen gaben, um es leichter erkennen zu können.

Wie bei den meisten philippinischen Gerichten haben sich je nach Verfügbarkeit der Zutaten und der geografischen Lage verschiedene Versionen eines Gerichts herausgebildet. Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie bei jeder Reise in eine andere Region der Philippinen eine neue Version von Adobo finden.

 

Der grundlegende Adobo-Prozess

 

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Bevor Sie sich mit den verschiedenen Varianten vertraut machen, sollten Sie sich zunächst die Grundlagen aneignen.

1. Wählen Sie Ihr „Protein“

Bei der Wahl der Zutaten für Adobo gibt es keine Regeln. Schweine- und Hühnerfleisch sind die gängigsten Varianten, aber auch Tintenfisch, Rindfleisch, Wachteln, Ente, Schweine- oder Hühnerleber und sogar Hühnerfüße sind recht häufig zu finden.

Eiweiß ist nicht unbedingt erforderlich, da auch Bambussprossen, Tofu und Kang Kong (Wasserkohl/Spinat) verwendet werden können.

2. Das Wesentliche hinzufügen

Essig ist die wichtigste Zutat in Adobo, und die Art des verwendeten Essigs hängt weitgehend vom Geschmack des Herstellers ab, aber auch von der Region, in der er wohnt.

Zu den gebräuchlichsten Essigsorten gehören Kokosnussessig, destillierter weißer Essig, Zuckerrohressig oder sogar Palmzucker. Zu den anderen unverzichtbaren Zutaten gehören ganze schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter (lokal „dahon ng laurel“ genannt).

Wie bei den meisten philippinischen Gerichten gehören auch Zwiebeln und Knoblauch zu den meisten Adobo-Rezepten.

3. Geschmackspackung

Eine wichtige Entscheidung bei der Zubereitung von Adobo ist die Wahl des Salzes, mit dem das Gericht gewürzt werden soll. Am häufigsten wird Sojasauce verwendet, aber auch Fischsauce und Meersalz sind durchaus akzeptable Alternativen.

4. Die Gleichung des Marinierens

Die philippinischen Köche sind in dieser Frage geteilter Meinung. Einige glauben, dass das Marinieren des Eiweißes in Essig und anderen Zutaten der Schlüssel zu einem schmackhafteren Adobo ist. Andere ziehen es vor, auf diesen Schritt zu verzichten und direkt mit dem Schmoren fortzufahren.

5. Trocknen oder nicht trocknen

Die letzte Entscheidung, die man beim Kochen von Adobo treffen muss, ist der Feuchtigkeitsgehalt, der im Gericht belassen werden soll. In einigen Regionen, vor allem in den Visayas, wird das Adobo so lange gekocht, bis die Schmorflüssigkeit vollständig verdampft ist, so dass das Eiweiß in dem verbleibenden Öl braten und knusprig werden kann.

Bei der gebräuchlichsten Variante bleibt etwas von der Schmorflüssigkeit übrig, und diese dient als Soße, mit der man den gedämpften Reis, mit dem man das Adobo genießt, würzen kann.

 

7 gängige Adobo-Varianten zum Ausprobieren

Wo soll man bei so vielen Adobo-Varianten nur anfangen? Hier sind 7 der besten Adobo-Gerichte, die Sie unbedingt probieren sollten:

Huhn-Schweinefleisch-Adobo

 

PHILIPPINEN REISEN - LEITFADEN ZU dem ikonischen Gericht ADOBO
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Dies ist die auf den Philippinen am häufigsten anzutreffende Variante. Hühner- und Schweinefleisch werden in Essig, Sojasauce, Knoblauch, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern geschmort.

Das Ergebnis ist ein reichhaltiger Eintopf, der durch die Sojasauce würzig und durch den Essig heller wird. Diese kräftigen Aromen werden dann durch die erdigen Aromen der Lorbeerblätter und ganzen Pfefferkörner gemildert.

Tipp des Küchenchefs: Das ist nicht nur ein altes Sprichwort. Adobo, vor allem die lange geschmorten mit Fleisch, sind am 2. oder 3. Tag tatsächlich köstlicher.

 

Adobong Puti

 

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Viele glauben, dass dies die reinste oder ursprüngliche Form des Adobo ist, bei der der Eintopf mit Meersalz anstelle von Sojasauce gewürzt wird. Die Farbe des Eintopfs ist natürlich ein heller Braunton, der ihm seinen Namen gibt. „Puti“ ist das philippinische Wort für weiß.

Diese Version hat eine hellere, stärkere Säure, da der Essig nicht durch den Geschmack der Sojasauce gemildert wird.

Tipp des Küchenchefs: Es ist nicht so einfach, diese Version in einem Restaurant zu finden, aber viele Haushalte, vor allem in der Region Visayas, bereiten diese Version noch zu.

 

Adobo sa Gata

 

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Die grundlegenden Adobo-Aromen werden durch eine reichhaltigere und cremigere Variante ergänzt. Die Zugabe von Kokosmilch hilft, die Säure des Gerichts zu mildern, und meistens werden auch Chilis hinzugefügt, um dem Gericht ein noch ausgewogeneres Geschmacksprofil zu verleihen.

Tipp des Küchenchefs: Diese Version ist wahrscheinlich leichter im südlichen Luzon zu finden, wo Kokosnussmilch und Chilis weit verbreitet sind.

 

Adobo sa Dilaw

 

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Das in der Provinz Batangas beliebte Adobo wird mit dem Geschmack und Duft von Kurkuma versetzt, das auf den Philippinen oft als „Luyang Dilaw“ (gelber Ingwer) bezeichnet wird.

Die daraus resultierende gelbe Farbe bleibt erhalten, da die meisten Versionen die Sojasauce durch Meersalz, Patis (Fischsauce) oder beides ersetzen. Der subtile Hauch von Kurkuma gibt dem sauren Adobo eine schöne Dimension und verleiht ihm eine geschmackliche Tiefe.

Tipp des Küchenchefs: Diese Version ist auch in Cavite sehr beliebt, da die Frau des Nationalhelden Emilio Aguinaldo aus Batangas stammte und ihr Rezept in die Provinz gebracht haben soll. Bald wurde es auch in ihrer Wahlheimatprovinz zu einem beliebten Gericht.

Adobong Pula

 

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Diesmal wird Adobo durch die Zugabe von Wasser (oder manchmal Öl), das mit Atsuete (Annatto-Samen) vermischt wurde, rot („pula“ auf Philippinisch) gefärbt. Der Geschmack wird dadurch zwar nicht allzu sehr beeinflusst, aber die meisten Versionen sind weniger salzig und etwas süßer.

Tipp des Küchenchefs: Diese Version wird vor allem der Region Ilonngo zugeschrieben, ist aber auch in mehreren anderen Gebieten der Philippinen zu finden.

 

Adobong Pusit

 

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Dieses einzigartige Adobo-Rezept verwendet den Tintenfisch in seiner ganzen Pracht, einschließlich der Tinte. Das Ergebnis ist ein wunderschönes schwarzes Adobo, das durch den Essig immer noch sauer ist, aber durch das Tintenfischfleisch und die Tinte auch ein tiefes Meeresaroma aufweist.

Tipp des Küchenchefs: Während für die Originalversion meist Baby-Tintenfische verwendet werden, verwenden immer mehr Restaurants größere Tintenfische, um zartere Stücke zu erhalten.

Adobong Kang Kong

 

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Die gebräuchlichste fleischlose Version von Adobo wird manchmal auch als Apan Apan bezeichnet. Kang kong (Wasserspinat) wird schnell mit Essig, Sojasauce, Knoblauch und Zwiebeln angebraten.

Es ist zwar nicht so deftig wie die anderen Adobo-Varianten, weist aber die gleichen sauren Geschmacksprofile auf. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu gegrilltem Schweinefleisch oder Huhn.

Tipp des Küchenchefs: Dieses Gericht ist auch für Veganer gut geeignet. Achten Sie nur darauf, dass sie zum Anbraten des Gemüses Pflanzenöl und kein Schweineschmalz verwenden.

 

3 der Cousins von Adobo

 

Es gibt einige Gerichte, die manchmal als Adobo bezeichnet werden, aber eigentlich sind es andere Gerichte. Hier sind 3 der populärsten davon.

 

Pininyahang Adobo

 

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Hühner- oder Schweinefleisch, das mit Sojasauce und Ananas oder Ananassaft geschmort wird, ist eigentlich eher als „Pininyahan“ oder „Hamonado“ bekannt, aber egal wie man es nennt, es ist immer köstlich.

Die Ananas geben dem Eintopf einen süß-sauren Geschmack. Es ist nicht ganz Adobo, aber trotzdem köstlich.

 

Chinesisches Adobo

 

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It’s actually a dish more classically known as “Humba.” A Filipino version of the Chinese dish “Hong Ba,” pork is also stewed in soy and vinegar, but also star anise, fermented bean curd, sugar and sometimes even cinnamon.

Most versions also add banana blossoms to add more texture to the dish. Other versions feature stewed chicken feet and hard-boiled eggs.

Pata Tim

 

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Ein Ableger der Humba, die Schweinekeule (Pata), wird mit denselben Zutaten geschmort, meist unter Zugabe von Shitake-Pilzen und manchmal Bokchoy.

Das Fleisch wird so zart gekocht, dass es zerfällt, und diese Schnitzel werden manchmal zwischen gedämpften Brötchen zu einem äußerst dekadenten Sandwich verarbeitet.

 

Die Unvermeidbarkeit von Adobo

 

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Wenn Menschen über Heimweh sprechen, ist das Essen oft eines der ersten Dinge, über die sie reden. Für Tausende von Filipinos mit Heimweh, die auf der ganzen Welt arbeiten, ist eine Schüssel Adobo mit dampfend heißem Reis das Stück Heimat, nach dem sie sich verzweifelt sehnen.

Warum eigentlich nicht? Alles an Adobo, vom sauren und salzigen Geschmack bis hin zu der Tatsache, dass man es am besten im Kreise der Familie genießt, ist das, was Filipinos ausmacht. Waren Sie wirklich auf den Philippinen, wenn Sie nicht Adobo gegessen haben? Das mag eine rhetorische Frage sein.

 

 

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