Lechon auf den Philippinen: Ein Leitfaden zu philippinischem Spanferkel
Lechon – allein die Erwähnung seines Namens sorgt bei philippinischen Gästen für eine unvergleichliche Stimmung, und seine Anwesenheit garantiert fast immer eine festliche Atmosphäre.
Wenn Sie bei großen Zusammenkünften auf den Philippinen oder unter Filipinos vorbeischauen, von Geburtstagen über Festivals oder Fiestas, Hochzeiten bis hin zu Weihnachtsfeiern, ist es fast sicher, dass Sie es in der Mitte des Tisches finden werden.
Lassen Sie mich Ihnen eines der kultigsten philippinischen Gerichte, den Lechon, näher bringen. Was ist es und was macht es so gut? Erfahren Sie mehr über Lechon in diesem Leitfaden, der Ihnen bei der Planung Ihrer kulinarischen Touren auf den Philippinen helfen soll.
Was ist Lechon?
Der Name „Lechon“ soll von dem spanischen Wort „lechona“ stammen, was „Spanferkel“ bedeutet. Dies deutet darauf hin, dass die erste Version dieses Gerichts das ist, was lokal als „lechon de leche“ bezeichnet wird.
Ganze Schweine werden stundenlang am Spieß über Holzkohle gebraten, und wenn die Meister, die „lechoneros“ genannt werden, es richtig machen, wird das Fleisch im Inneren zart und saftig, und die Haut ist knusprig wie ein Bonbon und karamellisiert zu einem perfekten orangebraunen Schimmer.
Im Gegensatz zu anderen gebratenen Schweinegerichten anderer Küchen ist das Lechon auf den Philippinen für seine Haut bekannt. Die perfekte Lechonhaut ist gleichmäßig gegart und bleibt glatt und glänzend. Die besten Lechons haben eine Haut, die für mehrere Stunden knusprig bleibt!
Das Kochen von Lechon ist ein ziemlich mühsamer Prozess, besonders in den früheren Tagen, wo die Spieße manuell gedreht wurden. Heute werden die meisten Lechons mit Spießen gekocht, die mechanisch gedreht werden, aber einige der älteren Lechoneros bestehen immer noch darauf, dies manuell zu tun, um eine perfekt gleichmäßige Farbe und Garung der Haut zu erreichen.
Die Holzkohleglut, die zum Garen der Lechons verwendet wird, wird ebenfalls manuell eingestellt, wobei die Lechoneros die Hitze alle paar Minuten auf den Bereich des Lechons verlagern, der ihrer Meinung nach nicht schnell genug gart.
Trotz des spanischen Namens ist das Lechon nicht unbedingt spanischen Ursprungs. Viele Lebensmittelhistoriker und Köche glauben, dass bereits vor der spanischen Kolonialisierung der Philippinen Schweine und Wildschweine am Spieß über einer offenen Flamme gebraten wurden, eine Technik, die die Filipinos als „inasal“ bezeichnen.
Man nimmt an, dass der Name Lechon erst später dem gebratenen Spanferkel zugewiesen wurde. Ironischerweise hat sich dieser Name durchgesetzt und bezieht sich nun auf mehr als nur das Spanferkelgericht.
Lechon und seine philippinischen Varianten
Heutzutage kann sich der Begriff Lechon auf viele verschiedene Gerichte beziehen, von denen die meisten am Spieß über Holzkohle gegrillt werden. Hier sind einige der Lieblingsgerichte der Philippinen.
Anmerkung des Küchenchefs: In La Loma, Quezon City, findet jedes Jahr eine Lechon-Parade statt, bei der mehr als ein Dutzend Lechon-Stände ihr Geschäft verrichten.
Lechon de Leche
Die wohl bekannteste und beliebteste Version ist ein ganzes Schwein, bei dem die Eingeweide entfernt werden und das am Spieß gebraten wird, bis es innen perfekt zart und außen perfekt knusprig ist.
Lechon-Versionen aus Luzon werden normalerweise einfach gebraten, manchmal mit einer Füllung aus Zitronengras und Knoblauch und mit einer süß-sauren Soße aus Zucker, Essig und der Schweineleber serviert.
Lechon, die im Süden, in den Regionen Visayas und Mindanao, erhältlich sind, werden normalerweise mit Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chilis gefüllt, aber die Füllung kann aus allem Möglichen bestehen, wie Ingwer, Paprika, Knoblauch, Schnittlauch und sogar Ananas. Sie sind stärker gesalzen, so dass das Lechon auch für sich allein stehen kann.
Besonders in Cebu sollte man nicht nach Lechon-Sauce fragen, wenn man Lechon isst! Wenn man auf einer Dip-Sauce bestehen muss, kann eine Kombination aus Essig, Knoblauch, Chili und Ingwer akzeptabel sein. Lechon auf Cebu zu essen sollte ganz oben auf Ihrer Reiseroute stehen, wenn Sie in diesem Teil der Philippinen sind.
Stuffed Lechon
In dem Bemühen, in einem Meer von köstlichen Lechons hervorzustechen, füllen unternehmungslustige und kreative Lechoneros ihre Schweine auch mit noch mehr Essen. Jetzt gibt es Lechons mit Reisfüllungen, die von Paella bis zu Trüffelreis oder sogar chinesischem Klebreis reichen.
Manche Lechons sind mit einem ganzen Huhn im Inneren oder sogar mit ungarischen Würstchen gefüllt. So nah der Lechon auch an der Perfektion ist, hat er die Menschen nicht davon abgehalten, ihn zu verfeinern, und die Esser sind die größten Nutznießer dieser Entwicklung.
Lechon Baka
Ganzes gebratenes Kalb ist ein weiterer Party-Favorit, obwohl es nicht allzu viele Orte gibt, an denen man es im Gegensatz zur Schweineversion bestellen kann. Ebenfalls am Spieß gebraten, wird das Kalb mit einer Sauce gewürzt, die eine seltsame Kombination aus Sojasauce, Worcestershire-Sauce, Knoblauch, Zwiebeln und Zitronengras ist.
Zu den besten Teilen gehören die verbrannten Enden, während die Haut, wenn sie perfekt gebraten ist, ein einzigartiger Genuss ist, da sie gleichzeitig knusprig und leicht zäh sein kann.
Lechon Manok und Lechon Liempo
Dies sind ganze Hühner oder ein großes Stück Schweinebauch, die mit Zitronengras gefüllt, am Spieß gebraten und mit der gleichen süß-sauren Lebersauce wie das Lechon de Leche serviert werden.
In den meisten Städten der Philippinen gibt es an fast jeder Straßenecke einen Stand, und es ist eine Anlaufstelle, wenn Familien zu beschäftigt sind, um zu kochen. Leute, die auf dem Heimweg von der Arbeit sind, halten normalerweise an einem Lechon Manok oder Lechon Liempo Stand an und kaufen ein oder zwei für das Familienessen.
Lechon Karnero und Cabrito
Karnero (Lamm) oder Cabrito (junge Ziege) sind in der Stadt nicht so leicht erhältlich und werden ebenfalls im Ganzen am Spieß gebraten. Meistens findet man sie in ländlichen Gegenden. Das Aroma der Holzkohle und die duftende Füllung ergeben ein schmackhaftes und zartes Fleisch, das frei von jeglichem Wildaroma ist.
Wenn man sich auf einem Fest oder einer Feier in der Provinz wiederfindet, ist dies ein höchst willkommener Genuss.
Lechon Belly Roll
Die neueste Variante des Lechon ist ein großes Stück Schweinebauch, das zu einem dicken Schlauch gerollt und dann gebraten wird. Da ein ganzer Lechon recht teuer ist und etwa 30 Personen satt macht, ist die Bauchrolle eine Alternative für kleinere, intimere Zusammenkünfte.
Die Rolle ist in der Regel auch mit Zitronengras gefüllt und wird entweder mit Lebersoße oder gewürztem Essig serviert.
Lechon Kawali und Crispy Pata
Filipinos mögen es nicht, wenn etwas verschwendet wird, besonders wenn es um Lebensmittel geht. Die Reste vom Lechon, wie die Knochen, die nicht mehr knusprige Haut, der Kopf und die Beine, werden zusammen mit Essig, Chilis, schwarzen Pfefferkörnern und der übrig gebliebenen Lebersauce zu einem reichhaltigen Eintopf geschmort, der meist am Tag nach dem Festmahl serviert wird.
Es hat eine großartige Balance von salzigen, sauren und süßen Aromen, und seltsamerweise gibt es nicht wenige Leute, die das Paksiw dem Lechon selbst vorziehen.
Dinuguan
Bevor das Schwein am Spieß gebraten wird, um Lechon herzustellen, werden die Eingeweide entfernt. Auch diese werden nicht weggeworfen. Die Leber wird zur Herstellung der süß-sauren Lebersauce verwendet, während die anderen Teile gehackt und mit Knoblauch, Chilis und dem Schweineblut zu Dinuguan geschmort werden.
Trotz seiner schwarzen Farbe ist es ein lokaler Favorit, der über Reis oder mit einem gedämpften Kuchen namens Puto serviert wird. Es kann während des Festes zusammen mit dem Lechon serviert werden, oder man kann es wie das Paksiw am nächsten Tag servieren.
Das Hausmacher-Rezept meiner Frau ist hier nachzulesen:
PHILIPPINISCHES REZEPT FÜR DINUGUAN – BLUTSUPPE
Kein philippinisches Fest ist komplett ohne Lechon!
Man sagt, wenn man einen guten ersten Eindruck machen will, muss man sich von seiner besten Seite zeigen. Es ist leicht zu folgern, dass dies vielleicht auch für die Küche gilt.
Vor Jahren, als der berühmte Koch und Essensreisende Anthony Bourdain zum ersten Mal einen Fuß auf die Philippinen setzte, wurde er mit einer ersten Kostprobe von Lechon verwöhnt. Ein Geschmack der knusprigen Haut und des zarten Fleisches und er erklärte bereitwillig, dass das Lechon das „beste Schwein überhaupt“ sei. Adam Richman, bekannt aus „Man vs. Food“, erklärte erstaunt, dass die Haut des Lechon „wie eine Süßigkeit“ sei.
Wenn es um philippinisches Essen geht, kann man kaum einen Fehler machen, wenn man Lechon benutzt, um einen großartigen ersten Eindruck zu hinterlassen. Und genau das ist es auch.
In Cagayan de Oro können interessierte Kunden meine Frau Gerlyn unter der Rufnummer TM 0935 513 6389 anrufen und anfragen in welcher Größe und Preisklasse Lechon Baboy im Stadtgebiet lieferbar ist.
Lechon Negra
Ein schwarzhäutiges Lechon? Werden Sie es trotzdem essen?
In General Santos bietet das Lemongrass Lechon House ein einzigartiges Lechon-Erlebnis namens „Lechon Negra“. Es ist nicht Ihr übliches Lechon, denn es hat einen kohlefarbenen Körper, der laut dem Besitzer durch geheime Zutaten ermöglicht wird.
Das Lechon negra des Lemongrass Lechon House
Seine Hautfarbe scheint einschüchternd zu sein, aber, was viele nicht wissen, es ist sehr geschmackvoll und aromatisch. Einige Einheimische, die das Gericht einmal probiert haben, werden zu Stammkunden, was beweist, dass es genauso lecker ist wie unser gewohnter Lechon.
Lechon negra kann in drei Geschmacksrichtungen genossen werden: normaler Lechon-Geschmack; scharf und würzig; und süß und würzig.